Dr. Arthur Agatston, Dieta South Beach, carte de bucate

CE ESTE DIETA SOUTH BEACH?

 

Fireste, mancatul este necesar pentru supravietuire, dar el constituie si una dintre marile placeri ale vietii. Ne place atat de mult sa mancam, incat atribuim meselor noastre o functie sociala. Ne place sa fim alaturi de familie si prieteni in jurul unei mese incarcate de bunatati.

Dar aceasta placere a devenit periculoasa. Relatia noastra cu mancarea - sau, mai precis, pofta noastra exagerata pentru anumite mancaruri - reprezinta adesea o amenintare la adresa sanatatii noastre. Daca ati citit de curand
ziare sau reviste de profil, stiti despre ce vorbesc - proliferarea obezitatii, asociata cu boli de inima, cancer, accidente cerebrale si diabet, toate fiind rezultatul obiceiurilor alimentare nesanatoase.

 

Timp de ani intregi, specialistii au cautat sa ne convinga ca trebuie sa facem sacrificii ca sa ne mentinem la greutatea potrivita, spunandu-ne ca singurul mod de a ramane supli este sa renuntam la multe dintre alimentele care ne plac. Milioane de oameni au pornit pe acest drum dificil catre sanatate, dar multi n-au ajuns la destinatie. Multe dintre dietele populare se concentreaza pe scaderea in greutate pe termen scurt si nu sunt deloc potrivite pentru controlul greutatii pe termen lung. Pe de alta parte, dieta South Beach a fost conceputa pentru a preveni atacurile de cord si accidentele
vasculare cerebrale, prin ameliorarea compozitiei chimice a sangelui si prin reducerea circumferintei taliei. Aceasta implica adoptarea unui stil de viata sanatos, si nu simpla cautare a unui remediu rapid.

Descoperirea problemei reale

De ce s-a creat atata confuzie in legatura cu dietele? In mare masura, deoarece, gratie cercetarilor recente, au iesit la iveala noi informatii care au schimbat punctul de vedere conventional asupra modului in care organismul nostru prelucreaza hrana. Efectele importante pe care le au fibrele, indicele glicemic (cat de repede ridica un anumit aliment nivelul de zahar din sange), grasimile benefice si sindromul prediabetului asupra greutatii si sanatatii noastre au fost evaluate abia de curand.

Dar dietele dadeau gres si pentru ca nu luau in considerare comportamentul oamenilor obisnuiti. Multe regimuri de slabire erau dificile, nepractice, nenaturale si severe. Ne cereau sa abandonam pentru totdeauna placerea de a consuma o gama larga de alimente gustoase, in cantitati suficiente pentru a ne potoli foamea si a ne satisface papilele gustative.
Eu am avut ocazia sa observ indeaproape modul in care ne-au derutat conceptiile gresite despre nutritie si scaderea in greutate. In calitate de cardiolog, principalul meu scop era prevenirea bolilor de inima. Realizarea cu care ma mandresc cel mai mult pana in prezent este rolul pe care l-am avut in crearea unui protocol de scanare a inimii, ce foloseste tomografia cu fascicul de electroni (EBT); in cateva minute, aceasta poate detecta, usor si fara dureri, acumularea de placa de pe peretii arterelor, cu ani intregi inainte ca aceasta sa provoace un atac de cord sau un accident cerebral.

 

 

Aceasta tehnologie a salvat multe vieti, detectand probleme care altfel ar fi trecut neobservate si, descoperindu-le suficient de devreme pentru a le putea trata pe cale nechirurgicala. Desi detecteaza problemele din timp, ea nu poate preveni bolile de inima. Dar schimbarea stilului de viata, inclusiv adoptarea unei diete potrivite si a unui program de exercitii fizice, impreuna cu administrarea anumitor medicamente, pot preveni atacurile de cord.
In acest domeniu, ma simteam blocat. La fel ca alti cardiologi, imi indemnam pacientii sa slabeasca si sa-si reduca nivelul colesterolului, urmand dieta saraca in grasimi recomandata de cei de la American Heart Association si de alti
experti. Dar lucrurile nu mergeau asa cum ar fi trebuit. Unii pacienti reuseau sa tina dieta, dar nu prea slabeau. Cativa dintre ei respectau regimul cu sfintenie si faceau exercitii conform instructiunilor, dadeau jos kilogramele in plus si se simteau bine. Apoi insa se saturau sa le fie tot timpul foame, se simteau frustrati, fiindca nu mai puteau consuma alimentele preferate, sau pur si simplu nu mai aveau destula vointa. In acel moment, incepeau sa triseze pe ici, pe colo si in curand puneau la loc toate kilogramele pierdute.

In multe cazuri, se ingrasau chiar mai mult decat inainte de inceperea regimului. Slabirea prea rapida asociata cu dietele fulger incetineste de fapt metabolismul si predispune la un efect de recul (slabire urmata de ingrasare).
In realitate, esecurile dietelor sarace in grasimi si bogate in carbohidrati si ale strategiilor de slabire rapide au fost bine documentate in numeroase studii. Desi nu existau dovezi stiintifice ca ar functiona, dieta saraca in grasimi a devenit un soi de biblie nationala a scaderii in greutate. Ni se tineau predici despre efectele nefaste ale carnii, oualor, branzeturilor si chiar ale uleiurilor pentru salate. Ca raspuns, producatorii de alimente au creat o noua categorie de produse, etichetate drept „sarace in grasimi“ sau „cu nivel scazut de colesterol“, care cuprindea de la prajituri si crenvursti la sosuri pentru salate si chipsuri de cartofi. Aceste alimente erau intr-adevar sarace
in grasimi sau colesterol. Dar exista o problema: grasimea si/sau colesterolul fusesera inlocuite cu carbohidrati „procesati“ - constand in general in diverse forme de zahar, fie zahar alb, fie sirop de porumb bogat in fructoza, miere, melasa si amidon lipsit de fibre si substante nutritive.

In consecinta, oamenii s-au simtit liberi sa consume cu pofta aceste produse. Din pacate, eu am fost unul dintre cei care s-a delectat din plin cu aceste bunatati sarace in grasimi - mare greseala! Nu ne-am dat seama ca ingeram cantitati si mai mari de zahar si amidonuri decat inainte si ca acest lucru cauza schimbari mari si rapide ale nivelului de zahar din sange, care provocau senzatia de foame la putina vreme dupa o masa sau o gustare. Rezultatul a fost epidemia nationala - si, in prezent, internationala - de obezitate si diabet.

Grasimile „bune“

Din cauza frustrarilor mele legate de dieta saraca in grasimi si bogata in carbohidrati si deoarece vazusem ceva succese in cazul dietelor bogate in grasimi foarte saturate si sarace in carbohidrati, am inceput sa studiez literatura legata de alimentatie si slabire. Voiam sa gasesc un plan de alimentatie sanatoasa pe care sa-l pot oferi pacientilor mei, care sa le permita sa manance bine, dar totodata sa slabeasca si sa-si amelioreze compozitia sangelui. In curand, mi-a devenit clar ca planul nutritional sarac in grasimi era gresit in mod fundamental.

 

 

Asa-zisele grasimi saturate, prezente in principal in produsele de origine animala precum carnurile grase, untul, smantana si branzeturile - contribuiau intr-o anumita masura la aparitia obezitatii. Dar nu chiar atat de mult pe cat fuseseram facuti sa credem. Principalul pericol era ca ele contribuiau la cresterea nivelului de colesterol si de trigliceride din sange, lucru care, la randul sau, ducea la
aparitia bolilor de inima. Ca medic cardiolog, asta ma ingrijora. Dar exista si grasimi bune, cum sunt mai ales uleiurile mediteraneene,
precum uleiul de masline extravirgin, uleiul de rapita, uleiurile de peste bogate in acizi grasi omega-3 si uleiurile de nuci. Aceste grasimi nu sunt daunatoare.

 

Nici neutre. Ele au efecte benefice. Ajuta la prevenirea atacurilor de cord si a accidentelor vasculare; in plus, contribuie la metabolismul zaharului si al insulinei, permitand un control mai eficient al greutatii pe termen lung.

 

 

Cercetarile mi-au aratat ca tot asa cum nu toate grasimile sunt la fel, nici carbohidratii nu pot fi pusi toti in aceeasi oala. Tot asa cum exista grasimi bune si grasimi rele, exista si carbohidrati buni si carbohidrati rai. Mai precis, exista o gama intreaga de carbohidrati, de la cei mai daunatori si de la cei nu chiar atat de rai pana la cei destul de buni sau foarte buni. O dieta echilibrata
apeleaza cu pricepere la carbohidratii buni.
Nu s-au pus niciodata la indoiala beneficiile unor carbohidrati provenind din legume, leguminoase si fructe. Dar pe vremea predicilor antigrasime, ni se spunea ca sunt sanatosi pana si carbohidratii rafinati cei mai plini de amidon - painea alba, pastele din faina alba, cartofii si orezul instant.
In realitate, aceste alimente ne subminau toate eforturile de a slabi. Toti carbohidratii, chiar si cei provenind din cele mai sanatoase legume, contin zaharuri. Amidonul, precum cel care se gaseste in cartofi, orez si faina alba, nu reprezinta altceva decat lanturi de molecule de zahar. In timpul digestiei, organismul nostru extrage aceste zaharuri si le foloseste, punandu-
ne la dispozitie energia de care avem nevoie. In lipsa zaharului am muri. Dar pentru a avea acces la aceste zaharuri, sistemul nostru digestiv trebuie sa le separe de fibrele din carbohidrati. Aceste fibre incetinesc procesul de digestie, ceea ce este un lucru bun. Inseamna ca zaharul este eliberat treptat in fluxul sanguin. In acest caz, pancreasul primeste un semnal si incepe sa produca
insulina. Insulina transporta zaharul din sange la celule, unde acesta poate fi ars pentru a ne furniza imediat energie sau depozitat pentru a fi folosit mai tarziu.

 

Insa procesul este complet diferit atunci cand mancam carbohidrati care contin foarte putine fibre sau deloc. Sistemul digestiv prelucreaza rapid toate zaharurile. Prin urmare, glicemia sau nivelul zaharului din sange - al glucozei - creste brusc, stimuland pancreasul sa elibereze dintr-odata o cantitate mare de insulina. De fapt, e posibil ca pancreasul sa reactioneze exagerat si sa trimita mai multa insulina decat e nevoie. Acest lucru duce la o scadere brusca a glicemiei. Dumneavoastra nu sunteti constienti de toate aceste procese, dar le percepeti in mod indirect. Cresterea si scaderea dramatica a nivelului de zahar din sange creeaza pofta de mancare. Foamea dumneavoastra este doar o reactie la schimbarile din sange create de metabolism. Aceasta senzatie va face sa vreti
sa mancati mai repede decat in mod normal si sa poftiti la carbohidrati. Capacitatea unui aliment de a cauza schimbari ale nivelului de zahar din sange poarta numele de indice glicemic (IG). Conceptul a fost dezvoltat in anii 1980 de David Jenkins, doctor in medicina de la Universitatea din Toronto. Autorii dietelor anterioare n-au avut la indemana acest concept important. IG este un sistem care clasifica alimentele in functie de viteza cu care acestea duc la cresterea glicemiei in raport cu consumul a 50 de grame de glucoza, care au un IG egal cu 100. Daca IG al alimentului X este de 50%, inseamna ca el mareste glicemia cu doar 50% din viteza cu care o
mareste glucoza. Desi am presupus intotdeauna ca zaharul alb mareste glicemia mai repede decat un cartof alb, indicele glicemic al dr. Jenkins ne-a aratat ca nu este asa. De ce este atat de important acest lucru? Deoarece, cu cat glicemia creste mai repede dupa masa, cu atat mai repede ea scade ulterior. De fapt, dupa o masa cu un IG ridicat, zaharul din sange tinde sa creasca repede si apoi sa scada brusc la un nivel mai redus decat cel initial.

Aceste schimbari bruste duc la o gama intreaga de simptome precum poftele irezistibile, oboseala severa, somnolenta, durerile de cap si anxietatea.

 

Vezi cartea - Click pe imagine.